أملاح الصوديوم:
تشكل الجزء الأساسي من عصارة المعدة وتحفظ توازن الماء في الجسم وتحفظ ميزانية الحموضة وحساسية العضلات في الجسم.
يمكن الحصول على الصوديوم من أبسط المواد المتوفرة لدى الإنسان :
ملح الطعام، الخضراوات والفواكه.
تزداد حاجة الجسم إلى الصوديوم في الجو الحار لأن الجسم يفقد كميات منه بسبب التعرض وعند الإصابة بالإسهال والقيء الشديدين يفقد الإنسان بعض السوائل من جسمه لذلك يجب عليه أن يعوض ما فقده حتى لايصاب بنقص في الصوديوم.
وتتجلى أعراض الإصابة بنقص الصوديوم بآلام في العضلات أو تصلبها وإصابة الفرد بالصداع والغثيان.
كما يجب الإقلال من الصوديوم في الحالات المرضية كإلتهاب الكلى وهبوط القلب وارتفاع الضغط الشرياني .
5- اليود:
نال من الدراسة والاهتمام لدى العلماء أكثر من أي عنصر آخر والسبب هو تفشي مرض الغدة الدرقية في كثير من بلدان العالم نتيجة نقص هذا العنصر من غذائهم.
مصادره محدودة إذ أنه لا يتوفر إلا في الحيوانات البحرية كالأسماك وكذلك نبات الجرجير وورق الملفوف ، ويعتبر من العناصر المعدنية اللازم وجودها في طعام الإنسان لأن أحد مكونات هرمون الدرق الذي تفرزه الغدة الدرقية وليصبح النمو طبيعياً والجسم سليماً فله دور في تكاثر الخلايا والإنجاب لأن نقص اليود لايقتصر على الذي يعاني بل يتعداه إلى أولاده الذي يأتون بأحجام صغيرة كحجوم الأقزام مع ضعف عقلي.
إذاً حذاري أن ينقص اليود من طعامك وإلا تسبب نقص اليود عند الأطفال بوقف نموهم البدني والعقلي ويصاب المريض بالبلاهة ويؤدي نقصه في الجسم إلى تضخم الغدة الدرقية وهي موجودة في منطقة الرقبة، وانخفاض درجة حرارة الجسم وانخفاض سرعة النبض والتنفس ، جفاف الجلد، وقد يتسبب أيضاً بجحوظ العينين وقلة الحيوية.
6- المغنيزيوم:
الذي يقوم بعدد من الوظائف الهامة فله دور في مجال هضم الأغذية المولدة للحرارة وتنظيم حرارة الجسم وتقلصات الأعصاب والعضلات، وتركيب البروتين.
إذا لوحظ على أحد الأشخاص الأعراض التالية:
· سرعة تأثر الأعصاب
· دوار ، رجفان، هذيان ، تشنج العضلات
· عدم انتظام ضربات القلب
فهي مؤشر على نقص المغنيزيوم في جسمه ويكفي أن تراقب الكحوليين أو أحد المصابين بأمراض الكلى والسكري أو الذين يتناولون مدرات البول لنلاحظ هذه الأعراض بوضوح ، ويمكن مساعدتهم بتناول المغنيزيوم الموجود في
الحبوب الكاملة والبندق والجوز والقهوة والكاكاو والشوكولا والفاصولياء والخضار الورقية.
وتقدر حاجة الجسم إلى المغنيزيوم بين 300-450 ملغ في اليوم للمراهقين والبالغين .
7- الزنك:
لهذا العنصر دور هام وفائدة كبرى لنمو كافة أعضاء الجسم وخاصة الأعضاء التناسلية ، ويعتبر مانعاً للقزامة وصغر الحجم وهو يساعد على سرعة التئام الجروح وله دور في منع الإصابة بفقر الدم والسبب في ذلك أنه ينشط بعض الخمائر الموجودة في الجسم ويكون بعضها الآخر مثل الأنسولين الضروري لاحتراق السكريات أما بالنسبة لاحتياجات الأفراد من الزنك فهي غير محددة بعد ويعتقد أنها تقارب 6 ملغ في اليوم ، وقد يتبادر إلى الذهن أن هذه النسبة قليلة ولا تدعو للاهتمام بينما نوصي بأن تحرص عليها لأن نقص الزنك له مضار:
· تعثر عمليات نمو الأطفال وبقاؤهم قصيري القامة
· تأخر نضوج الأفراد جنسياً وضعف قواهم التناسلية وضمور أجهزتهم التناسلية
· طول فترة التئام وشفاء الجروح.
للفيتامينات دور :
في التفاعلات الكيميائية التي تتم داخل جسمنا مثلاً في مجال إفراز الغدد وهضم الأغذية وتجدد وتكاثر الخلايا.
تساهم في عملية النمو فهي ضرورية للمحافظة على صحة ونشاط الجسم ولإنتاج أنسجة وأعضاء سليمة قادرة على الصمود في وجه أعداء الجسم والتصدي لها.
تحسين أداء الجهاز العصبي الذي يعتبر بمثابة جهاز إنذار مبكر للإنسان.
تقوم بصيانة وتنظيم وظائف أعضاء الجسم.
تقسم الفيتامينات إلى مجموعتين:
1- مجموعة الفيتامينات الذوابة بالدهون وتضم فيتامينات
(أ- د-هـ - ك).
2- مجموعة الفيتامينات الذوابة بالماء وتضم مجموعة فيتامينات (ب) وفيتامين (ج) .
ونلفت الإنتباه إلى أن السلق هو أحد العادات الغذائية في الطهي ، وهو يتم عادة بالماء وبنتيجته فإن الفيتامينات الذوابة بالماء ستذهب مع ماء السلق وستفقد المادة بعضاً من قيمتها الغذائية ، لذا يجب عدم التخلص من ماء السلق واستعماله لعمل الشوربة أو في نواحي أخرى للطبخ. كما أن نقع الخضار في الماء لمدة طويلة يؤدي إلى فقدان نسبة كبيرة من الفيتامينات . وسنستعرض خصائص كل فيتامين على حده لنبدأ:
فيتامين (أ):
ضروري للنمو لذا يجب تقديمه في الغذاء اليومي بشكل خاص للأطفال والحوامل.
ضروري لعملية الرؤية ويساعد على تكيف العين للرؤية في الظلام أو الضوء الخافت.
ضروري لوقاية حاسة النظر من الأمراض والسبب أن هذا الفيتامين هو أحد مكونات شبكة العين Retina التي اشتق منها اسمه.
ضروري لسلامة الجلد والشعر ونعومتها حيث سمي نتيجة لذلك بفيتامين الجمال.
ضروري للحفاظ على بطانة جميع المجاري التنفسية والبولية والجنسية والغدد والأنبوب الهضمي والطبقة السطحية للأسنان التي تسمى بالمينا.
محسن للشهية.
ومن خلال ما سبق نستطيع أن نستنتج أعراض نقص فيتامين (أ) والتي تعتبر أكثر حالات سوء التغذية انتشاراً في العالم. وهي:
صعوبة الإبصار في الظلمة وهو مايسمى العشى الليلي.
تقرن العين وتقرحها وقد يؤدي هذا إلى فقد النظر وإلى العمى التام .
التهاب الأغشية المخاطية للأنف.
جفاف الجلد في منطقتي الذراعين والفخذين.
ضعف مقاومة الجسم لبعض الأمراض.
ضعف الشهية للأكل.
وهذه الأعراض تشاهد بكثرة في الطبقات الفقيرة وسكان البلدان النامية بسبب اعتمادهم في تغذيتهم على الحبوب والبقول الفقيرة بهذا الفيتامين وعدم تناولهم الأغذية الحيوانية الغنية به بسبب ارتفاع أسعارها وإلى جانب الآثار الضارة الناجمة عن نقص فيتامين (أ).
هناك أيضاً آثار خطيرة تنتج عن تناول كميات كبيرة منه فهذا الفيتامين يذوب في الدسم ولايذوب في الماء وبالتالي فهو لايطرح مع البول وإنما يختزن بالجسم في الكبد والرئتين والقلب وتحت الجلد مما يجعل جلد الذين يتناولون منه احتياجاتهم اليومية جلوداً ناعمة طرية تنبض بالحياة ولكن الاستزادة لها حدود يصبح بعدها مادة سامة لايتحملها الجسم وكثيراً ما تشاهد أعراض التسمم بهذا الفيتامين على الأطفال الذين يتناولون كميات كبيرة من زيت السمك أو كبد الحوت وهذا الأعراض تبدأ بفقد الشهية والغثيان ثم يتلوها الصداع والشعور بالحاجة للتقيؤ والإسهال كما تترافق بالنزق وسرعة الانفعال.
تعتبر الأغذية الحيوانية المنشأ غنية بفيتامين (أ) مثل :
القلب ، النخاع، الكبد، زيت السمك، الزبدة، البيض، الحليب، الجبنة ، القشطة.
بينما الكبد في أجسامنا قادر على تصنيع هذا الفيتامين من مادة نباتية تتوفر بكثرة في الخضار الورقية والفواكه تدعى الجزرين (الكاروتين) أو بديل الريتينول وهي تكثر في الملوخية ، الخس، الفليفلة الخضراء، الجزر البطاطا